本发明公开了一种水溶性荔枝多糖的超高压提取方法，包括以下步骤：（１）以荔枝干为原料，将荔枝干去壳，取出果肉，将所获的果肉置于乙醇中４０℃～６０℃水浴环境下浸泡，过滤去除乙醇，重复浸泡；用乙醇回流３～５ｈ后去除乙醇，再重复回流３～５ｈ，在５０℃～６０℃下烘干，粉碎得到荔枝果肉干粉；（２）超高压提取：在荔枝果肉干粉中加入蒸馏水，真空封装后放入超高压设备，设定压力为１００～５００ＭＰａ，保压时间为１～６０ｍｉｎ，提取温度在２５℃～８０℃，得到的提取液经固液分离、减压浓缩、醇沉和干燥处理，制得水溶性荔枝多糖。本发明实现了在温度相对较低的条件下从荔枝中快速、高效地提取水溶性荔枝多糖。