本发明公开了一种大分子酯化水溶性大豆多糖的制备方法及其应用。其制备方法包括以下步骤：(1)制备得到大豆多糖溶液，将辛烯基琥珀酸酐添加到大豆多糖溶液中，进行酯化反应，干燥成酯化大豆多糖粉；(2)用酯化大豆多糖粉制备得到酯化大豆多糖液体，除去杂质；(3)将上步骤中的滤液离心超滤分离，收集大分子溶液，干燥制成的大分子的酯化水溶性大豆多糖。本发明利用膜分离装置、超滤系统，使大豆多糖的分子量得到富集，得到的大分子大豆多糖具有更高的乳化稳定性能。且方法简单易行，过程绿色环保，可应用于酸奶饮料中。