本发明提供了一种高乳化稳定性甜菜果胶及其制备方法，属于食品加工领域。本发明的原理如下：甜菜果胶是一种阴离子多糖，其多糖结构上共价结合有一定量的蛋白质，其蛋白质中所含有的赖氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺残基具有游离氨基结构，能与京尼平上的烯碳原子及酯基团发生反应，从而实现甜菜果胶的交联改性。与未交联改性的甜菜果胶相比，交联改性后的甜菜果胶具有更高的分子量及更大的粘度，能在制备乳液时在水/油界面形成更厚的吸附层及增大乳液体系的粘度，增大乳液油滴间的空间位阻，从而防止乳液油滴间的相互聚集失稳，维持乳液体系的长期稳定性。