本发明公开了一种超声制备稳定凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的方法，包括以下步骤：(1)将小麦醇溶蛋白溶解到醇溶液中；(2)配制乙酸溶液；(3)将步骤(1)所得溶液倒入乙酸溶液中进行均质、旋蒸；(4)将步骤(3)所得溶液与玉米油混合后剪切乳化；(5)将步骤(4)所得乳液进行超声处理，得到稳定凝胶状的小麦醇溶蛋白Pickering乳液。本发明方法得到粒径小，稳定性高，凝胶性好的小麦醇溶蛋白Pickering乳液。